中国肉类食品综合研究中心高级工程师 张子平

     张子平：非常高兴有这个机会跟大家沟通，今天我演讲的题目是肉类冷链物流管理，在这个题目中有七个小问题，有很多问题是一种回顾的方式。第一首先谈三个重要的概念，这三个概念是冷却食品、冷却肉和冷链。什么是冷却食品，英国冷却食品协会下了一个非常全面的定义，说为了保证安全和或质量，在产品整个生命周期需要保存在制冷温度下，但不冻结的加工食品，是定了这个温度的上线，小于等于八度。
    美国食品科学研究所也下了一个定义，需要在高于-1的特殊温度范围内保存，以维持其卫生安全的问题。
    认识了冷却食品，我们看什么是冷却肉，在日本研究的比较早，是这样定义的，宰杀分割后的温热畜肉，经过各种冷却方法，使其温度降至肉组织冰点范围，冷却重点温度在0度的鲜肉。再看中国比较流行的定义，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜同体，迅速进行冷却处理，使通体温度在24小时内降低为0到4度，并在后续加工，流通和零受过程中始终保持0到4度，不超过7度的范围内的成熟的新鲜肉。为什么进行冷却？目的在哪？无外乎下列五点，第一抑制微生物的生长反之，第二减少水分蒸发，第二钝化肉组织中的每的作用，第四脂肪组织凝固、防止氧化，第四使肉保持新鲜的颜色。
    冷链的定义是通体经过快速冷却处理，温度达0到4度后，在后续的加工与流通过程中…。目前对冷链的研究可以说是一个热点，这三种定义比较有代表性，我分享一下，这位学者叫吕峰，他提出使是宾在整个生产和流通范围内保持均衡低温以获得最佳品质的一种系统设施，张营奎认为，易腐食品从…
    物流术语指根据物品…
    国外对冷链也有比较严禁的几种定义，冷链是指原材料的供应，经过生产、加工或屠宰，知道最终消费位置的一系列有温度控制的过程，冷链是用来描述冷藏和冷冻食品的生产、配送、存储和零售这一系列相互关联的操作术语。
    FDA这样定义，冷链应贯穿从农田到餐桌的连续过程中维持正确的温度，以阻止细菌生长。日本定义是通过采用冷冻、冷藏、低温储藏等方法，使新鲜食品、原料保持新鲜状态由生产者流通的一种体系。
    我们看冷链对微生物的影响。肉类冷却是将肉类温度降低到冻结点在-1.2度左右。上世纪六十年代，先进过程冷却肉加工与流通的温度降至0.4范围。90年代以来，由于肉类…
    现实当中如果保持0到2度流通，则经济效益和成本是比较好的，国际上将-1和0.5度称之为超级冷却。
    我们国家一直对温度的划分不是很明确，这种划分是日本人提出的，对每个温度什么名称讲的非常明确，冻结就是-23度，冷冻保藏是副18度，冷却保藏是-5度到5度，冷藏是5度到15度，常温是15到25度。这是值得我们学习的，我们很多术语不是很规范。这是温度计划分一下范围。
    我们看这个实验，这是不同温度下细菌总数的变化。同样的牛肉先在十的三次方的细菌，他们保持在不同的温度条件下，分别保持在20、10、5、0度环境，当细菌生长到8次方的时候表面会有黏液。在0度保持的时候，牛肉先保质期最长，可以达到10到17天，20度只有3天。
    我们回顾一下栅栏因子理论的应用，这是德国肉理研究院发展起来的，他认为有一些栅栏因子，F是加热、t是冷却、aw是水分活度，对于肉来说最重要的是温度，也就是冷链的出发点。
    我们肉类是富含营养的，这种肉高蛋白，具有足够的影响。这是每种细菌的最低生长pH值问题等等，这说明必须有很好的温度。
    这是病毒影响微生物生长的因素，我们谈到的是二次污染，对肉品的保质期有重要的影响。借这个机会推荐一个冷却肉保质期的测算公式，还是比较准备的，认为小写的t是保质期，跟谁有关系呢？是跟No和T的管理，大家可以计算一下保质期大概是多少。可以使用充气包装、超级冷却保存，目前超市基本都在3到5天左右。
    实际上我们可以看到，屠宰分割加工以及冷链物流的各项管理工作，都是围绕着No和T展开的，如果我们各位企业家如果在日常工作中，考虑这两个参数，那你思路是非常清晰的。我们再来看看食品安全，安全是Safety，WTO这样解释，对食品按其原理用途进行制作和或使用时，不会使消费者受害的一种担保，就是一种承诺。食品中不含有损害或威胁人体健康的有毒、有害的物质或因素。什么是食品质量？是指是宾所具有的所有令人满意的特性，包括感官性能、安全性、营养价值、嗜好性、保存性、实用性以及经济性。我们看看食品卫生和食品卫生措施，对应的单词是Hygiene，欧盟定义是确保食品安全与健康的所有必要措施。CAC认为是确保食品链各个阶段食品的安全与适宜的所有条件与措施。食品卫生措施是指创造和维持一个清洁面有益于健康的生产环境。即要防止病原微生物污染食品引发食源性疾病，也要使覆盖微生物…
    这是食品质量，可以分成三个纬度来考察，首先是食品的特点，这些特点包括感官分析出来，颜色、嫩度。从质量特点上推导出质量特征，包括这五部分，分别是感官特征、营养成分、安全健康、工艺性能最后是形式服务。在食品配送、加工、包装，温度是非常重要的参数。由此也产生了我们冷链的重要性。
    从这张图，从原料、接受、加工到流通，所有箭头都代表一种信息的沟通一种管理。无论是产品追溯还是ERP，都是对这些箭头的处理。这是比较完整的食品质量管理，最上面的模块代表企业的基本管理，包括我们要使用的ERP系统、食品安全追溯系统，这个模块可以理解为ISO9000管理体系。下面可以认为是HACCP的管理。
    HACCP出发点来说，最终是管理产品的安全，产品安全主要来自生物性、化学性、物理性的危害。HACCP和ISO9000的发展有异曲同工之妙，只要把所有体系文件落实到ISO9000的模块上，两者可以有机的结合起来。再次把丹麦的肉品质量的知道原则推荐给大家，这个原则主要强调了温度的管理，丹麦是西欧一个国家，对肉品质量是非常重视的。第二条财险动物进食不低于12小时，但不高于22小时，第三，装载运输、屠宰时，尽可能保持低刺激。避免不同圈同舍混淆，不适用电棒，保证在后再圈休息2、3小时，保证后再休息时猪平静下来…
    第五，冷却过程避免太快或太慢，间的是-18到22，风速是3-5，平均温室是4.5度，风速是0.1-0.2，时间是16到20小时，每米4到5头。第六，冷却结束，保持肉温不超过9度，直到冷冻，分割…
    我们再来了解一下流通过程中的品质变化，在流通过程中无论是肉类还是其他食品，都经历生物性、化学性、物理性的损害。这张图是参考的日本的食品流通技术整理的，大家可以看出，无论是生物的还是物理的还是化学的，来自于各个方面的危害最后都会导致产品的变质。流通概念的发展是这样，在二十世纪初，就已经有了，当时是物流这个概念，1985年上升为军队后勤管理，同起期90年代，供应链的概念也发展起来，更强调的是信息化管理、网络化管理。这是一个广义的供应链，从供应商一直到分销的客户，中间有一个加工的过程，这个加工过程实际上是我们今天探讨的产品的追溯列条。
    围绕核心系统，利用计算机网络技术全面规划供应链中的物流、资金流、信息流等进行协调和集成化管理。无缝隙管理思想的提出正是源于对物品在各环节中流通时作业技术…热类冷链物流是一种具有特殊要求的供应链。
    我们肉类产品物流环节非常多，一直从养殖、一直到销售，产品营养丰，容易腐败，后期成熟。环节多，概念解释比较混乱，技术标准也不统一，地域名称非常杂多。我在一家公司从事肉类生产管理的时候，对一个后退肉的叫法，来自不同省份的员工都有不同的叫法，同样一个分割部位可以叫出很多名字。
    再讲一下食品安全追溯，就是从产品到消费者的一种责任，这张图是把所有追溯的环节以非常简洁的方式罗列出来，一直从起源到消费者的行为，都是我们追溯的方方面面。食品安全追溯系统必须具备下列结构功能，第一在供应链的加工与处置过程中，要提供清晰、无奇异、有联系的信息，以便确认物品。第二在加工链条结点内和结点间携带伴随物品的和或物品衍生的信息，第三供应链中加工或处置的信息。第四在信息的捕获与交换过程中完成沟通任务。
    我们看看追溯系统的组成要素，三方面，第一供应者追溯，第二加工连追溯，第三顾客追溯。供应者追溯就是每一位加工者应保证每种原材料能够追溯到唯一的供应商，每种购入的原材料必须携带供应来源及其历史信息，物品运转各环节必须记录维持追溯体系完整的所有信息。包括供应者姓名，供货批号，转运信息、接受确认…
    加工链条赘述，就是各环节制造商应确保追溯到所有物料及其包装的供应者。包括产生编号确认、使用统一设备不同批次产品确保界限清楚，批号应具有唯一性和持久性，各加工环节可销售制品…
    顾客追溯，追溯系统的第三步，列表所有直接顾客与产品详情，并定期更新。销售链条中的任意结点应携带产品的所有必要信息，包括：…顾客…。再次说这么多，谢谢大家，不足之处尽情批评指正，也祝《食品安全导刊》杂志越办越好。

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现在的猪肉真他吗的贵